Brodo di carne con quadrucci
Sentite già il profumo?
Oggi BRODO DI CARNE CON QUADRUCCI e, per finire, il MIRANDOT. Eh! Lo so che lo sapete fare, ma chissà quante differenze verranno fuori e quanti consigli potrete aggiungere!
Ingredienti per il brodo: 1kg di carne mista tra manzo e vitella, un osso, 2 carote , 2 coste di sedano (quelle più esterne e verdi), mezza cipolla bianca, 2 patate, 100 gr. di passata di pomodoro, 3 cucchiai di olio evo, 3 o 4 litri di acqua, sale q.b.
Ingredienti per la pasta: uova, 2 parti di farina di grano duro, 1 parte di farina di grano tenero (per la pasta la proporzione, in genere, è di un uovo per un etto di farina)
Procedimento: Ci sono due strategie, per fare un ottimo brodo inserire la carne e le verdure in acqua fredda e poi attendere la bollitura. Se invece si preferisce dare maggior risalto al bollito mettere tutti gli ingredienti nell’acqua bollente. Io scelgo il primo metodo. In una pentola abbondante acqua fredda (qui sono poco meno di 4 litri) mettere tutti gli ingredienti insieme.
Accendere il fornello e, una volta iniziato il bollore, abbassare la temperatura.
Lasciar cuocere per almeno 2 ore senza coperchio per consentire il restringimento. Salare con moderazione. A cottura ultimata filtrare il brodo con un colino togliendo tutte le parti solide e lasciare da parte.
Per quanto riguarda la pasta, in questo caso, io l’ho fatta con 3 uova e tre diversi tipi farina: 2/4 di farina di grano duro Senatore Cappelli, ¼ di farina di solina entrambi di grani antichi provenienti da agricoltura eroica, ¼ farina bianca tipo 0, ma ciascuno può farla con le farine e nelle modalità che preferisce.
Ho fatto l’impasto a mano (ma si può usare un’impastatrice), l’ho diviso in due parti per lavorarlo più agevolmente, ho formato due palline e avvolte nella pellicola trasparente per circa mezz’ora. Una volta stabilizzato l’impasto l’ho steso con il mattarello (un’operazione che adoro, una specie di macchina del tempo che mi fa tornare indietro di cento anni e più ).
Ho ottenuto due dischi ampi e sottili ma ruvidi in superficie perché ho utilizzato, per la stesura finale, la farina di grano duro (se avessi desiderato ottenere un risultato più levigato avrei usato quella di grano tenero). Ho fatto asciugare la pasta fresca all’aria, su un canovaccio, per almeno o mezz’ora. Ho arrotolato i due lembi della sfoglia verso l’interno e li ho sovrapposti. Per il formato ho scelto i quadrucci e, quindi, ho fatto un doppio taglio nei due versi opposti…più complicato a dirsi che a farsi.
Con il brodo in ebollizione ho messo i quadrucci che cuociono in pochi minuti.
Servire la minestra ben calda.
Le verdure bollite, in genere considerate “di scarto”, si possono impiegare come contorno schiacciandole con una forchetta e condite con sale, pepe ed olio evo fruttato che compenserà le perdite organolettiche dovute alla lunga bollitura. Affettare la carne intiepidita e aggiungere olio a crudo, limone o altra salsa a piacere come maionese, salsa rosa, mostarda…. Ed ecco un bel secondo piatto, semplice e gustoso!Inoltre, con la carne rimasta, ho fatto il “Mirandot”, eredità di mia nonna Assunta: sono sufficienti due giri di olio evo in una padella antiaderente con 2 cipolle tagliate a spicchi sottili (roba da piangere!)e lasciarle appassire abbastanza a lungo con coperchio (per esagerare, aggiungo anche uno spicchio di aglio a pezzettini) e, a metà cottura una decina di pomodorini rossi maturi tagliati a metà.
A piacere aggiungere anche della passata di pomodoro, circa 100 gr. Lasciar cuocere per una ventina di minuti, incorporare la carne precedentemente sminuzzata con le mani e un paio di mestoli del brodo appena preparato. Cuocere ancora finchè non si vedrà un bel colore rosso abbastanza uniforme. Salare secondo i gusti.
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Si occupa di cucina e di tradizioni, con un pensiero sempre sensibile verso le tematiche della sostenibilità sia ambientale che economica.
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