L’antica ricetta del Trombolotto.
Sermoneta, in provincia di Latina, è un piccolo borgo medievale fuori dal tempo, a circa 300 metri di altitudine, arroccato su uno sperone dei Monti Lepini dal quale domina la Pianura Pontina e la Via Appia fino al Mar Tirreno.
Qui esiste un frutto autoctono, un limone selvatico detto “trombolotto” (nome scientifico “Citrus Limon Cajetani”), di cui si percepisce il profumo già lungo le stradine acciottolate del paese per via di alcuni alberi che si trovano all’interno di giardini privati annessi alle tradizionali case in pietra.
Fabio Stivali e Angela Concu hanno recuperato una ricetta dimenticata (non perduta, per fortuna!) che, pare, risalga al periodo medievale dei cavalieri templari, basata su questo particolare limone. La miscela ottenuta veniva utilizzata come conservante naturale dei cibi o per coprire un eventuale deterioramento della carne e del pesce causato dalla mancanza dei frigoriferi ma, nel corso della storia, divenne il condimento di eccellenza in tutte le case nobiliari sermonetane.
Attraverso un complesso procedimento di molitura del limone stesso e delle olive di cultivar itrana, si ottiene un infuso a cui viene aggiunta una combinazione di 14 erbe di sottobosco e della macchia mediterranea in cui è immerso il paese, il fungo porcino locale, aglio, scalogno, nepetella e origano selvatico, sale. L’ultimo ingrediente, in ordine cronologico, è il peperoncino, perché arrivato a noi soltanto dopo la scoperta dell’America.
Si lascia in infusione per circa 30 giorni e la salsa è pronta per l’uso.
L’attuale composizione è una rivisitazione in chiave moderna dell’antica ricetta pur conservando le caratteristiche naturali di una volta.
Il trombolotto è un esaltatore di sapori e un correttore di acidità. Il condimento si lega ad altri ingredienti esprimendo sapori diversi a seconda degli abbinamenti e anche della quantità delle erbe in esso contenute. Questa “modulabilità” si ottiene attraverso il semplice gesto di mescolare con il cucchiaio (che possiamo considerare una unità di misura) le erbe polverizzate che si depositano sul fondo del barattolo.
Questa salsa ha un’incredibile varietà di utilizzi: su pasta, pesce, carne, cacciagione, verdure, frutta, dolci ed ha ispirato anche nuove ricette che hanno arricchito la gastronomia sermonetana di piatti attuali dal sapore antico conquistando i palati più̀ raffinati inclusi quelli dei più rinomati chef al mondo.
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Credits foto: Simposio Sermoneta (LT)
Si occupa di cucina e di tradizioni, con un pensiero sempre sensibile verso le tematiche della sostenibilità sia ambientale che economica.
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