Fettuccine all’ortica con botiro di primero di Primero di Malga
Con stagioni estive così calde e afose chissà quanti immaginano di trovarsi in angoli di paradiso come questo!
Il Trentino riconduce immediatamente il pensiero all’aria fresca e asciutta, al profumo della natura, ad immagini di pascoli fioriti, corsi d’acqua trasparenti, erbe spontanee.
Tra le erbe selvatiche commestibili, l’ortica che in Trentino prende il nome di Dioica, diffusa nei campi incolti intorno alle malghe fino alla tarda primavera, è uno dei protagonisti di questo piatto: Fettuccine all’ortica con Botìro Di Primiero di malga e ricotta affumicata.
Dopo la raccolta, l’ortica viene lavata e lasciata essiccare, sbriciolata, unita alla farina di semola, alle uova e ad un pizzico di sale. L’essiccamento delle foglie ha il solo scopo di renderla disponibile in tutte le stagioni. L’impasto deve poi riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di essere steso e tagliato per ottenere le fettuccine.
Difficilmente un procedimento industriale riuscirà a produrre le imperfezioni tipicamente umane che regalano quella piacevolezza unica al palato che tutti conosciamo.
Una cottura della pasta di due minuti è sufficiente per poi procedere a saltarla in padella insieme al condimento: ricotta affumicata grattugiata, foglioline di timo e Botìro di Primiero di malga: un burro a panna cruda ad affioramento naturale da latte prodotto durante l’alpeggio estivo.
Il colore decisamente giallo di questo burro, eccellenza del territorio e Presidio Slow Food, è dovuto alle fioriture dei pascoli di montagna dove il benessere degli animali è una delle priorità della Provincia che sostiene una ricerca in collaborazione con l’Università di Padova.
La lavorazione artigianale è un ulteriore pregio: il latte appena munto viene lasciato riposare affinché la parte grassa, cioè la panna, emerga in superficie lasciando scolare la parte magra, una specie di siero chiamato “apicello” che viene recuperato sia per la cosmesi che per le sue proprietà di riequilibratore della flora intestinale.
La panna viene centrifugata perché solidificando si trasformi in burro che viene posto, a mano, in stampi di legno contraddistinti, a seconda della malga di appartenenza, da diversi disegni.
Per la malga di Fossernica il bassorilievo sul panetto di burro raffigura un bouquet che rappresenta la straordinaria biodiversità floreale di questi luoghi. Petali di fiordaliso azzurro e rosso, calendule gialle, malva e monarda nelle diverse gradazioni di rosa, freschi o essiccati sono, infatti, la decorazione delle fettuccine.
Dora mi racconta che per le sue peculiarità legate ai ritmi biologici naturali, il “botiro”, burro in dialetto primierotto, si trova soltanto da luglio a settembre, giusto in tempo per la realizzazione di questo piatto dai profumi e i sapori inconfondibili della montagna.
La storia del burro di Primiero è indissolubilmente legata a quella della Serenissima poiché veniva utilizzato sulle tavole dell’aristocrazia veneziana già dalla prima colazione, essendo privo di sale.
Il burro, detto anche “oro giallo delle Dolomiti“, era tra le maggiori fonti di reddito della popolazione insieme al legname, impiegato anche per la costruzione degli stampi, e per il trasporto del quale si sfruttavano i percorsi fluviali.
La malga di Fossernica fu la prima a recuperare la tradizione del Primiero nella valle del Vanoi a cui seguirono la malga di Costancelle, quella di Juritello e del Sosse, tutte e tre su Passo Rolle.
La ricotta affumicata, in dialetto “poìna fumada”, è un’altra eccellenza della produzione casearia del territorio. L’affumicatura come metodo di conservazione, una piccola quantità di sale, la breve stagionatura e il confezionamento sottovuoto ne consentono la reperibilità tutto l’anno.
Dal cuore. Sandra
Credits foto:
Claudia Funai
Alessandro Pianalto
Enrica Pallaver
Si occupa di cucina e di tradizioni, con un pensiero sempre sensibile verso le tematiche della sostenibilità sia ambientale che economica.
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