La zuppa di pesce di Nonna Assunta: Appagante alla vista e ancor di più al palato
Mia nonna Assunta, eccezionale cuoca nel ristorante di famiglia fino a 94 anni, era fiera della sua zuppa e ne aveva tutte le ragioni!
Appagante alla vista lo era ancora di più al palato. Richiedeva diverso tempo per la preparazione ed anche al cliente per mangiarla. Un piatto unico della tradizione marinara dalle straordinarie caratteristiche organolettiche e nutrizionali che, secondo me, dovrebbe essere riproposto nella sua monumentale veste originaria.
Inutile accanirci nella ricerca di determinati tipi di pesce. Direi di utilizzare quelli disponibili in pescheria in giornata tipo: palombo, lucerna, scorfano, gallinella di mare, sparaglione, salpa, occhiata, marmora, ricciola, palamita…tutti pesci non di allevamento e di minor pregio rispetto alle più note spigole e orate perché più spinosi e perché, essendo per la maggior parte, erbivori deteriorano con più facilità.
Quindi nell’elenco degli ingredienti metterò, genericamente, “pesce da zuppa”.
Ingredienti: pesce da zuppa, polpetti o moscardini, cozze, scampi, alici sott’olio, pomodori pelati e passata di pomodoro, olio EVO, prezzemolo, aglio, sale, pane raffermo.
Procedimento:
– iniziare con un leggero soffritto con due spicchi d’aglio schiacciati, un ciuffo di prezzemolo, qualche filetto alici sott’olio spinate.
– Aggiungere pomodori pelati e passata di pomodoro e dopo, circa 15 minuti di cottura, acqua (possibilmente mista ad acqua di mare estratta dalle cozze aperte al vapore e filtrata) e protrarre per altri 15.
– Mettere nel sugo ottenuto, che dovrebbe rimanere abbastanza liquido, prima i polpi perché richiedono più tempo di cottura, a seguire i diversi pesci, infine gli scampi e poi le cozze.
Per quanto riguarda queste ultime qualcuno le mette nel sugo crude perché rilascino naturalmente la loro acqua, ma in questo modo non è facile da individuare una cozza non buona perché si presentano tutte chiuse e una volta aperte con il calore potrebbero contaminare l’intera pietanza. Quindi…occhio!Personalmente le apro al vapore, recupero e filtro l’acqua di mare.
Tutto dovrebbe essere pronto, complessivamente, in 50/60 minuti ma, se necessario, si può protrarre la cottura del brodo per raggiungere la consistenza preferita.
Disporre delle fettine di pane bruscato (ma fritto è tanto più buono!) sul fondo di un piatto concavo e sopra i diversi pesci, o parti di essi se grandi, uno o due scampi, un polpo e 5 o 6 cozze lungo il bordo del piatto. Aggiungere qualche mestolo di sugo per bagnare sia il pane che il pesce e qualche foglia di prezzemolo fresco come guarnizione.
La condizione principale per la riuscita del piatto è, come sempre, la freschezza del pesce.
Portate a tavola, mettetevi molto comodi e…buon pranzo!
Si occupa di cucina e di tradizioni, con un pensiero sempre sensibile verso le tematiche della sostenibilità sia ambientale che economica.
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